Le choix de la Galette des Rois

L’épiphanie c’est la saison des galettes des rois, on en trouve quasiment à tous les goûts et à tous les prix. La galette des rois est partout du supermarché à chez le boulanger, du rayon surgelé au rayon des produits frais. Alors, comment faire le choix des rois ?

L’épiphanie : Origines et Chiffres clés

Avant tout, petit point historique sur cette tradition. L’épiphanie, le 6 janvier, commémore normalement la visite des Rois mages au nouveau né Jésus. Le choix de cette date coïncide en fait, avec une fête qui célébrait l’anniversaire du dieu Aiôn dans la nuit du 5 au 6 janvier dans la ville d’Alexandrie. De plus,  La date de l’Épiphanie correspond aussi à l’origine à une fête païenne : sous l’Antiquité, les Romains fêtent les Saturnales qui durent sept jours pendant lesquels la hiérarchie sociale était remise en cause. A l’occasion des Saturnales,on tirait au sort un roi parmi les jeunes soldats au moyen d’un jeton noir ou blanc (la fève) celui qui le recevait, nommé « roi », pouvait alors commander tout ce qu’il lui plaisait. Selon une autre sources, les soldats tirent au sort, grâce à une fève, un condamné à mort qui devient « roi » le temps des réjouissances. Une fois les Saturnales achevées, la sentence est exécutée ! La forme ronde et dorée de la galette rappelle le culte solaire des Saturnales. Voilà pour les précisions historiques passons maintenant aux habitudes des français.

En 2014, un sondage réalisé en France révèle que 97 % des Français fêtent encore l’Épiphanie. Pour 70 % des français ce sera une galette frangipane. 9 % d’entre vous seront gourmands en consommeront plus de cinq. Enfin 68 % trichent pour donner la fève aux plus jeunes.

Des galettes des rois à la frangipane existent à tous les prix. Chez le boulanger compter environ 15 à 20€ selon les tailles. Si c’est un boulanger d’exception le prix peut grimper jusqu’à 45€ ! En supermarché les version industrielle, démarrent à 3€ – 4€. Les galettes des boulangerie de grandes chaînes sont un peu le compromis entre la version industrielle et artisanale, elles sont proposées à des prix contenus entre 10 et 15€. Enfin les versions surgelées sont proposées à environ 7€.

La galette des choix 

Comment choisir parmi toutes ces galettes bien rondes et juste chaudes présentées en grand nombre devant nous à la boulangerie, au supermarché, au rayon surgelé ? La première chose à savoir pour choisir c’est la composition de la galette. Elle est composée de pâte feuilletée (beurre et farine) et d’une préparation à base de beurre, sucre,œufs et amandes en poudre. L’amande est l’ingrédient le plus coûteux de la préparation. Une bonne galette doit en contenir au moins 50 à 60% dans le produit fini. Malheureusement, aujourd’hui il est très rare de trouver une galette avec de telles proportion d’amandes.

Dans les supermarchés, les industriels ont bien compris qu’ils avaient tout intérêt à diminuer la quantité d’amandes au minimum voire même de l’enlever complètement en proposant des versions au chocolat, aux fruits, aux noisettes. De l’innovation qui diversifie l’offre certes, mais qui permet surtout de diminuer les coûts ! Reste encore des galettes des rois à la frangipane aux amandes dans les rayons mais la part d’amandes n’excèdent alors que rarement les 5% de produit fini ! 5% oui oui vous avez bien lu !

Composition de la galette des rois frangipane industrielle de marque distributeur
Farine de BLÉ, BEURRE concentré 24%, sucre, eau, AMANDES en poudre 5%, ŒUFS frais, LACTOSÉRUM et protéines de LAIT, rhum gélifié (rhum, gélifiant : carboxyméthylcellulose sodique), poudres à lever diphosphates et carbonates de sodium, arômes, LAIT écrémé en poudre, colorants : caroténoïdes, agent de traitement de la farine : L-cystéine, Peut contenir des traces d’arachides, de soja et d’autres fruits à coque.

Composition de la galette des rois frangipane industrielle de marque nationale
Crème frangipane 35% [sucre , BEURRE concentré (LAIT), AMANDES en poudre 5 %, farine de BLE, ŒUFS frais, rhum, poudres à lever : diphosphates et carbonates de sodium, poudre de LAIT écrémé, arômes, colorant : caroténoïdes], farine de BLE, BEURRE concentré (LAIT), eau, ŒUFS frais, LACTOSERUM et protéines de LAIT en poudre, sel, colorant : caroténoïdes, GLUTEN de BLE, agent de traitement de la farine : l-cystéine. Ce produit a pu être en contact avec du soja, de l’arachide et d’autres fruits à coque.

Vous avez deviné comment est compensé le manque d’amandes? Par des arômes puissants présents dans les deux recettes qui vont leurrer nos papilles.  Pour tout savoir sur les arômes n’hésitez pas à lire l’article : Etiquettes : Les Arômes Alimentaires !

Qu’en est il des boulangeries ? Dans un article de 2012 paru dans le magazine Challenges Jean-Luc Poujauran, le « boulanger des chefs »  affirme : « Plus de 80% des galettes des rois vendues à Paris sont des produits industriels que les commerçants se contentent de réchauffer ». Et de nous vendre 20€ ! Un reportage de D8 consacré à la fameuse galette faisait le même constat. Les journalistes avaient alors pris en filature les camions réfrigérés contenant des cartons de galettes surgelées prêtes à être enfournées, et avaient été surpris de les voir décharger devant des boulangeries de quartier !

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Le choix des rois

Le meilleur moyen de manger de la galette des rois de qualité ne consiste pas forcément à mettre la main au portefeuille mais plutôt à la pâte. Même si vous n’êtes pas un as des fourneaux pas d’inquiétude c’est très très simple. La recette marmiton suivante est vraiment très bien : Recette Galette des Rois. En faisant une rapide simulation le coût total est d’environ 6€ en ajoutant 0.30€ d’énergie pour le four vous obtenez une galette avec 100 gr de poudre d’amandes et du vrai beurre pour un total de 6.30€. Il vous faudra 15 minutes pour la préparer et elle parfumera toute la maison pendant sa cuisson.

Pour l’achat des deux pâte feuilletée achetez bien une pâte au beurre car c’est 50% du goût final. Pour la préparation de la frangipane pas de surprise œuf, sucre, beurre et poudre d’amande à mélanger dans un bol et à mettre entre les deux disques de pâte feuilletée. Simple non ?!

Attention, il y a un dernier piège des industriels au rayon des amandes en poudre. Ces dernières années ont fleuri des préparations pour frangipane déjà toutes faites…un gain de temps ? Non ! Il vous faudra quand même utiliser un bol pour mélanger la préparation à de l’eau. Un gain en goût ? Prenons le temps de lire la composition de cette préparation où on s’attend normalement à voir œuf, sucre, beurre et poudre d’amande…quoi d’autre franchement ?!

Composition de préparation pour frangipane industrielle de marque nationale
Sucre, amande (28.3%), farine de blé, beurre en poudre (beurre (lait), maltodextrine, protéines de lait), jaune d’œuf en poudre, émulsifiants : E471,E472b, E477, E48, protéines de lait, sirop de glucose, stabilisant E450, arôme. Peut contenir des noisettes et d’autres fruits à coque.

Donc, si on résume vous avez plus de sucre que d’amandes. Je rappelle que dans la recette maison ci dessus c’est 100 gr d’amandes pour 75 gr de sucre! Quand vous achetez des amandes en poudre c’est 100% d’amandes pas 28% ! Ensuite, on retrouve de la farine surement pour augmenter la consistance du produit sans rajouter trop d’amandes. Il y a bien du beurre et du jaune d’œuf mais en poudre donc surement des poules élevées en cage et du beurre « reconstitué ». Ensuite un petite série de E400 c’est à dire des agents de texture qui donnent une structure et une consistance à l’aliment. Il y a les émulsifiants, les stabilisants, les épaississants et les gélifiants. Le tout avec un zeste de sirop de glucose, on sait jamais si ça manquait un peu de sucre… Et enfin, pour bien retrouver le goût d’amandes quand même de l’arôme !!

Je sais pas vous mais personnellement, je préfère prendre le temps de battre des œufs de qualité avec du sucre en quantité maîtrisé, du vrai beurre et une quantité d’amandes correctes plutôt que d’acheter ces préparations !!

Si vous n’avez pas de four ou que vous ne vous voulez absolument pas cuisiner, j’ai quand même quelques astuces pour vous aider à bien choisir votre galette des rois à la boulangerie.

Si les galettes sont identiques au centimètre près et que les traits qui les décorent sont parfaitement alignés c’est suspect. Encore que, certains boulangers brouillent les pistes en faisant deux trois coups de couteaux sur leurs galettes industrielles pour donner un aspect artisanal. Si la petite boulangerie de quartier proposent des fèves de licences connues (Disney, Star Wars,…) il a surement acheté ses galettes à un industriel. Pour ce type de figurines, il faut payer des licences coûteuses que seuls les industriels peuvent financer. Si la boulangerie fait partie d’un réseau il est possible que les droits ait été achetés pour l’ensemble des boulangeries du réseau leur permettant ainsi d’accéder à des fèves sous licences.

Enfin, la mention artisan boulanger signifie que le pain est fabriqué sur place du pétrissage à la cuisson. Mais, cette mention n’oblige absolument pas le boulanger à préparer également ses pâtisseries et viennoiseries sur place. Pain artisanal et galettes industriel dans la même boulangerie c’est donc très courant. Enfin dernier élément, le prix ! Une galettes avec un pâte feuilletée artisanale c’est beaucoup de temps de préparation. La quantité d’amandes de la frangipane artisanale pèsera également sur le prix.

Pour manger une galette des rois de qualité il faut donc mettre la main à la pâte ou au portefeuille : à vous de choisir votre camp  😀 !

Et vous quel choix ferez vous cette année ?

 

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